كشف الدكتور فوزي أبو دنيا، مدير معهد بحوث الإنتاج الحيواني السابق في وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، عن أنواع اللحوم طبقاً لأجزاء الأضاحي والفروق بينها.
وأوضح أن الفروق بين اللحوم تعتمد على أجزاء الأضاحي المختلفة، فمنطقة الرقبة تحتوي على لحم يختلط مع قطع عظمية، ومن المفضل سلقه واستخدامه في الطهي مع الخضار. ويمكن فرم لحم منطقة الرقبة واستخدامه في إعداد أطباق الكفتة، وغالباً ما يكون عالي الدهون.
أما لحم منطقة الكتف، فيأتي من منطقة متداخلة مع العظام والأنسجة ذات طبيعة دهنية، مما يجعله نسيجاً قوياً وخشناً، ويحتاج إلى طهي ببطء لمدة طويلة. ولذلك، من المفضل سلقه أو طهيه مع الخضروات أو تحميره في الفرن ببطء.
أما لحم منطقة الضلوع، فيتميز باحتوائه على كمية مناسبة من الدهون والعصارة، مما يجعله لذيذ المذاق. والأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاءً في هذا الجزء، بينما تكون الأضلاع القريبة من الكتف أقل ليونة، وتكون أكثر ملاءمة للشوي والتحمير، خاصة في حالة العجول. كما يمكن طهيها في الفرن.
أضاف أبودنيا للدستور أن هناك لحوم من منطقة بيت الكلاوي، حيث تُعتبر لحوم هذا الجزء هي الأكثر استخدامًا وشعبية، وتُستخدم منها قطع الفيليه والستيك في لحوم البقر، لذا فهي قطع مثالية للشوي والقلي والتحمير، ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطهي، ولا التتبيل لأنها تحتوي على الكثير من النكهة بالفعل. وهناك لحوم من منطقة الفخذ، وتوجد لحوم منطقة الفخذ على شكلين: الأول وجه الفخذ، وهذا الجزء خشن قليلًا ويحتوي على قليل من اللحم، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطهي مع الخضروات.
وأيضًا موزة الفخذ، وهي تحتوي على الكثير من اللحم وقليل من الدهون مقارنة مع وزنها، عادةً ما تُقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة وتُستخدم في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطهي مع الخضروات أو المفروم. كما أن هناك لحوم من منطقة البطن، ولحم منطقة البطن يتميز بأنه لذيذ المذاق، لكنه ليس ممتلئًا باللحم، وتُستخدم منه شرائح لحم الستيك أيضًا ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضروات، وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد من أن تكون رقيقة حتى يسهل مضغها.
وأوضح أبو دنيا أن هناك أنواعًا مختلفة من لحوم الأعضاء والفروق بينها. تشمل هذه الأنواع الكبد والقلب والكلى والمخ واللسان والأمعاء. تحتوي لحوم الأعضاء على كميات كبيرة من الفيتامينات والعناصر الغذائية، مثل فيتامين "B" والحديد والفوسفور والنحاس والمغنيسيوم وفيتامين "A" و"D" و"E" و"K". كما أشار إلى أن هناك فوائد لحوم بعض أنواع الأعضاء.
وأوضح أبو دنيا أن هناك لحوم من منطقة الصدر للحيوان، حيث تقع لحوم منطقة صدر الحيوان في الجزء السفلي من الأضلاع، وتسمى أحيانًا الأضلاع القصيرة أو الدوش. يُعتبر الصدر واحدًا من قطع اللحم البقري التسع، ولكن التعريف الدقيق للقطع يختلف دوليًا. تشمل عضلات الصدر الصدفيات السطحية والعميقة وعادةً ما تستخدم للطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.