تكنولوجيا الأغذية ينظم دورة حول تصنيع منتجات مخابز آمنة صحيًا وبجودة عالية
08.03.2024 02:05
اهم اخبار مصر Egypt News
الدستور
تكنولوجيا الأغذية ينظم دورة حول تصنيع منتجات مخابز آمنة صحيًا وبجودة عالية
حجم الخط
الدستور

نظم معهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، برنامجا تدريبيا بعنوان تكنولوجيا الطحن وتأثير المحسنات على جودة الغذاء، لعدد من العاملين بالمطاحن والكوادر العاملة فى تصنيع منتجات المخابز، وكذلك شباب الخريجين لتأهيلهم لسوق العمل تحت رعاية د عادل عبد العظيم رئيس مركز البحوث الزراعية.

أوضح الدكتور شاكر عرفات مدير المعهد، أن الطحن هى العملية التي يتم فيها تحويل الحبوب الى الدقيق حيث حيث يتم فصل مكونات الحبوب عن بعضها فيتم فصل الردة "القشرة" عن الاندوسبرم "الدقيق"، بالإضافة إلى فصل الجنين نظرا لارتفاع محتواه من نسبة الدهن وبالتالى فإن تركه يؤدى إلى حدوث تزنخ لهذه المنتجات.

أشار إلى أن صناعة الطحن تعد من أقدم مراحل تحضير الغذاء حيث تطورت المطاحن من استخدام الحجارة لسحق الحبوب، وكذلك استخدم الهاون والمطحنة السرجية إلى الطاحونة الدوارة باستخدام الطاقة الحيوانية لتدويرها، ثم باستخدام طاقة المياه ثم طاقة الهواء في المناطق التي لا يتواجد فيها الماء، ومع زيادة الحاجة لطحن كميات كبيرة من الحبوب من جانب والتقدم التكنولوجى من جانب آخر حدث تطور كبير فى صناعة الطحن وهو استخدام مطاحن السلندرات.

فصل الدقيق عن الردة بواسطة مناخل خاصة من الحرير

وأشار إلى أن الحبوب تمر بين سلندرين متقابلتين من الصلب يدور كلا منهما في اتجاه عكس الآخر وسطحيهما مسنن تعمل على سهولة كسر الحبة وطحنها برفق مع الاحتفاظ بغلاف الحبة على هيئة رقائق عريضة يسهل فصلها عند النخل، وذلك في المراحل الاولى (سلندرات الكسرات) بينما في المراحل التالية يتم تقليل المسافة بين أزواج من السلندرات الملساء (سلندرات التنعيم) تدريجيا فيزيد بذلك مقدار الضغط الواقع على أجزاء الإندوسبرم بغرض تنعيمه ليصبح دقيق وبعد عملية الطحن يتم فصل الدقيق عن الردة بواسطة مناخل خاصة من الحرير. 

ومن جانبه أكد الدكتور عاطف عشيبة وكيل المعهد للإرشاد والتدريب، أن البرنامج التدريبى يهدف الى زيادة القدرة الإنتاجية للكوادر العاملة فى هذا المجال الحيوى من خلال تدريبهم، ورفع كفاءتهم وتنمية مهاراتهم على التكنولوجيا الحديثة للطحن وطرق تصنيع منتجات المخابز المختلفة مثل صناعة الفينو والبيتزا والكرواسون والباتيه والخبز السورى، وإمدادهم بكل ما هو جديد فى هذا القطاع الحيوى.
كما يضم البرنامح التدريبى أيضا محورا مهما هو تأثير المحسنات على جودة منتجات المخابز.

 محسنات الخبز تحتوى على العديد من الإنزيمات والعوامل المختزلة والمؤكسدة، بالإضافة الى المواد المبيضة تتواجد المحسنات فى الأسواق، إما فى صورة جافة على شكل مسحوق أبيض ناعم يستخدم فى صناعة المخبوزات المختلفة أو فى صورة دهنية تشبة الفازلين يستخدم فى صناعة الحلويات. 
ويؤدى استخدام محسنات الخبز الى تحسين جودة الدقيق واكسابه لون أكثر بياضا وزيادة قدرته على امتصاص الماء وتقوية الروابط الجلوتينية في العجين، مما جعل العجين متماسك ولين أثناء عملية العجن وكذلك تسريع عملية التخمر مما يؤدى الى مضاعفة حجم العجينة وارتفاعها أثناء عملية الخبز، وكذلك جعل العجينة ذات شكل متناسق وأكثر ثباتا، ويقلل من إلتصاقها وتحسين قوام المخبوزات الناتجة حيث يجعل قوامها إسفنجيا ويكسبها اللون الذهبى دون الحاجة إلى وضع أى طبقات للتلميع مما يجعلها أكثر جاذبية.

اترك تعليقا
تعليقات
Comments not found for this news.